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09 - 12 febbraio 2017 - SALON DU CHOCOLAT

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21 - 25 gennaio 2017 - AMPI al Sigep 2017

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05 - 08 marzo 2017 - XXV Simposio Tecnico

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05 - 20 marzo 2016 - Ovoquadro 11

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13 - 15 febbraio 2016 - SALON DU CHOCOLAT

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28 febbraio - 02 marzo 2016 - XXIII Simposio Tecnico

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05 - 08 marzo 2017 - XXV Simposio Tecnico

simposiotecnico2017-1Da lunedì 06 a mercoledì 08 marzo si sono susseguiti a ritmo serrato approfondimenti tecnici, degustazioni sensoriali, sessioni d’esame e confronto tra i protagonisti del settore Pasticceria di Qualità in Italia .

E’ successo a Brescia presso la sede di CAST Alimenti dove il Presidente AMPI Gino Fabbri ha raccolto la “ squadra “ di Accademici nel XXV Simposio Tecnico AMPI, evento riservato agli AssociatiI Maestri AMPI, hanno lavorato sul tema della pasticceria mignon : nelle prime due giornate di Simposio si sono concentrati sulle meringate mignon, le crostate mignon e un gruppo ha colorato i piatti con le mignon alla frutta . I tranci sono stati un altro tema di confronto, così come le mignon innovazione totale, forse il tema più laborioso .

Sono state presentate inoltre le interpretazioni di bavaresi mignon, i bignè éclair e le mignon al cioccolato . I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno ascoltato la presentazione tecnica delle creazioni e dopo una valutazione estetica e sensoriale hanno eletto la mignon vincitrice . Si tratta della creazione del Maestro Giuseppe Manilia, mignonmanilia2017il quale si aggiudica questo importante riconoscimento interno per la seconda volta di seguito . " Esotico " è il nome che il pasticcere campano ha coniato in onore al frutto della passione e al lime impiegati in contrasto con il cioccolato bianco . I colleghi lo hanno apprezzato perché è un dolce elegante e ben costruito, piacevolmente fresco e accattivante insieme, per via di un sottile strato di croccante al pistacchio .

Il secondo argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico riguarda i prodotti da prima colazione . Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti di qualità che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie degli Accademici . Allo scoccare delle 6.00, come primo argomento all’ ordine del giorno, un gruppo di lavoro presenta un prodotto da colazione con una forte innovazione tecnica e mai visto prima dai colleghi . La grande novità della XXV edizione del Simposio Tecnico è l’inserimento di un nuovo gruppo di pasticceri : i pastry chef da ristorazione AMPI . 

pastrychef2017A seguito di una sessione d’ esame rigorosa e selettiva, sei pasticceri si sono aggiudicati il titolo .

Da oggi nei migliori ristoranti d’ Italia si potrà leggere una nuova targa, quella che attesta che la carta del dessert è curata da un Maestro AMPIGiuseppe Amato attualmente al Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, insegna 3 Stelle Michelin ; Domenico Di Clemente attualmente al Ristorante Four Seasons di Firenze insegna 1 Stella Michelin ; Fabrizio Fiorani al Ristorante Bulgari a Tokyo insegna una Stella Michelin ; Carmine Di Donna al Ristorante Torre del Saracino due stelle Michelin di Vico Equense ( Napoli ) ; Andrea Tortora al Ristorante St.Hubertus del Rosa Alpina Relais & Chateaux due stelle Michelin a S.Cassiano in Badia ( Bolzano ) ; Gabriele Vannucci al Ristorante Castel Monastero a Monastero d’ Ombrone ( Siena ) . Parole di apprezzamento sono arrivate da Iginio Massari, Presidente onorario e fondatore di Accademia Maestri Pasticceri Italiani .

Il Maestro dei Maestri si è detto “ molto soddisfatto che il progetto AMPI di aprire le porte ai pasticceri da ristorazione abbia incontrato così velocemente le esigenze della controparte .

piattopastrychef2017I ristoranti di altissimo livello erano alla ricerca di un riconoscimento autorevole dei professionisti che curano la carta dei dolci e hanno trovato in AMPI l’ interlocutore e il soggetto di riferimento per il settore Pasticceria di alta qualità in Italia ” . AMPI e tutti gli Accademici ne escono sicuramente arricchiti, il confronto sulla tecnica e sulle materie prime impiegate per realizzare i prodotti di pasticceria da banco con quelle tipiche dei dessert al piatto espressi serviti al ristorante daranno luogo a contaminazioni e confronti i cui frutti saranno visibili presto . Si sono tenute inoltre le prove pratiche della sessione d’ esame di alcuni candidati Accademici per la pasticceria da banco, che sono seguite a valutazioni e ispezioni ai laboratori di produzione eseguite nei mesi precedenti . La Commissione esaminatrice ha proclamato tre nuovi Maestri AMPI : Sandro Maritani della Pasticceria Maritani di Staranzano ( GO ) e del Caffè Carducci di Monfalcone ( GO ) ; Massimo Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina D’ Ampezzo ( BL ) ; Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano . L’ aspetto delle innovazioni tecnologiche e di prodotto è molto rilevante per gli Accademici e il Simposio ha offerto loro una serie di riflessioni sulla ricerca e sviluppo delle aziende produttrici sia di materie prime sia di macchinari ed attrezzature per la pasticceria .

simposiotecnico2017-2Delle aziende partner Agrimontana s.p.a., Staff Ice system s.r.l., Valrhona Italia s.r.l. e delle altre intervenute al Simposio è stato apprezzata la disponibilità a collaborare fattivamente in progetti di comune interesse per il miglioramento continuo . Come afferma il Presidente Gino Fabbri : “ siamo sempre disponibili laddove gli sforzi comuni siano all’ insegna del perseguimento dell’ eccellenza e della qualità esecutiva . ” Le giornate del XXV Simposio Tecnico sono state documentate come sempre attraverso l’ utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook e l’ account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’ hastag #SimposioTecnicoAMPI . Per ringraziare gli oltre 30.000 follower, il 6 marzo è stata trasmessa sulla pagina Facebook ufficiale una video diretta di una parte della prova d' esame dei candidati AMPI, normalmente riservata ai soli Accademici e alcuni membri della stampa di settore . Per rivederla :

https://www.facebook.com/AccademiaMaestriPasticceriItaliani/videos/1640346289326321/

 

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Dopo il soddisfacente impegno di gennaio che ha visto molti degli Accademici impegnati nei diversi eventi del Sigep e nel la seconda edizione del Salon du chocolat - Milano, i Maestri

 AMPI si rigettano a capofitto nello studio . Dopo le fatiche delle proprie pasticcerie in occasione delle feste, si è ripreso già da tempo con ricerca ed approfondimenti tecnici per l’ incontro che, tradizionalmente ad inizio della primavera, gli Associati dedicano alla crescita professionale per offrire alla propria clientela i prodotti più accurati, ricercati e delizia dei sensi . 

In questo tipo di evento sono previsti interventi di tecnologi e professionisti di settore ed aggiornamenti tecnico normativi . Quest anno il tema generale dell’ incontro saranno le mignon che i Gruppi di Lavoro AMPI dovranno sviluppare su categorie di prodotti diverse da gruppo a gruppo : meringate, crostate, alla frutta, tranci, bavaresi, al cioccolato, etc. . Come sempre gli aggiornamenti ed approfondimenti di questi tre intensi giorni di studio e confronto avranno sviluppi anche in tante altre tematiche di altrettanta importanza : all’ inizio dei lavori del mattino alle ore 6.00 gli Accademici, come da qualche anno a questa parte, inizieranno con in confronto sui prodotti da colazione di tre dei Gruppi di Lavoro AMPI per avere un panorama sempre più ampio di “ usi e consumi “ del territorio nazionale con tradizioni, innovazioni ed influenze dall’ estero ed una giornata prevede le sessioni d’ esame dei candidati Accademici con le prove pratiche e teorica .

 

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Per quanto riguarda l' appuntamento Tecnico AMPI del 2017 per ora si è fissato il periodo di svolgimento ma non si è ancora potuto confermare un programma indicativo e le tematiche che saranno sviluppate .

 

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