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22 e 23 maggio 2017 - World Pastry Stars 2017

22 e 23 maggio 2017 - World Pastry Stars 2017

Stelle all’ insegna della pasticceria con il patrocinio Accademia Maestri Pasticceri Italiani . “ La pasticceria...

20 - 22 ottobre 2019 - XXV SIMPOSIO PUBBLICO

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09 - 12 febbraio 2017 - SALON DU CHOCOLAT

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21 - 25 gennaio 2017 - AMPI al Sigep 2017

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16 e 17 maggio 2016 - World Pastry Stars 2016

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Con due edizioni alle spalle, quasi 1.000 partecipanti professionali e oltre 30 aziende coinvolte, World...

15 - 17 ottobre 2017 - XXIII SIMPOSIO PUBBLICO di Recanati

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05 - 08 marzo 2017 - XXV Simposio Tecnico

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Da lunedì 06 a mercoledì 08 marzo si sono susseguiti a ritmo serrato approfondimenti tecnici,...

05 - 20 marzo 2016 - Ovoquadro 11

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STRANALANDIA  Dal 5 al 20 marzo 2016 | Spazio espositivo I Salotti Palazzo Del Medico | Piazza Alberica a...

23 - 27 gennaio 2016 - AMPI al Sigep 2016

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A Rimini Fiera si svolgerà il Salone mondiale delle gelateria, pasticceria e panificazione artigianale, giunto...

13 - 15 febbraio 2016 - SALON DU CHOCOLAT

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PRIMA EDIZIONE ITALIANA DEL SALON DU CHOCOLAT, IN PROGRAMMA A MILANO A FEBBRAIO 2016 IN...

23 luglio 2015 - AMPI e Italia a Tavola insieme per divulgare la pasticceria di Alta Qualità

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Con il numero 231 è iniziata la nuova collaborazione editoriale tra AMPI e Italia a...

25 maggio 2015 - World Pastry Stars 2015

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Italian Gourmet con la sua rivista “ Il Pasticcere “ organizza, con il patrocinio e...

01 giugno 2015 - SGR solidale - cena di beneficenza

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Per il Sorriso di un Bambino 2015 - Edizione n° 11 Il giorno 1 giugno 2015...

23 - 25 ottobre 2016 - XXIV Simposio Tecnico

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28 febbraio - 02 marzo 2016 - XXIII Simposio Tecnico

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18 - 20 ottobre 2015 - XXII SIMPOSIO PUBBLICO

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14 - 29 marzo 2015 - Ovoquadro 10

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BABAU, BOBOLO E ALTRE STORIE   dal 14 al 29 marzo 2015 presso lo spazio espositivo I...

01 - 04 marzo 2015 - XXII Simposio Tecnico

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CALA IL SIPARIO SUL XXII SIMPOSIO TECNICO AMPI Ricerca, emozioni con la demo della squadra vincitrice...

29 novembre 2014 - Presentato il progetto " ..... e io porto il dolce "

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L’ Associazione Tiatiò Luca Scarpellini Onlus presenta “ ….. e io porto il dolce ”,...

26 gennaio 2015 - ITALIA CAMPIONE DEL MONDO DI PASTICCERIA 2015

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IL TEAM ITALIA, CAPITANATO DALL’ ACCADEMICO AMPI EMMANUELE FORCONE, SI AGGIUDICA LA FINALE DELLA COPPA...

17 - 21 gennaio 2015 - AMPI al Sigep 2015

17 - 21 gennaio 2015 - AMPI al Sigep 2015

Il 2015 di AMPI inizia con partecipazione a Rimini, alla più importante fiera di settore...

30 novembre 2014 - On line il racconto filmato del Simposio AMPI 2014 di Parigi

30 novembre 2014 - On line il racconto filmato del Simposio AMPI 2014 di Parigi

Dopo molte ore di immagini, montaggi, tagli e scelte di musiche di sottofondo, è online...

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22 e 23 maggio 2017 - World Pastry Stars 2017

Stelle all’ insegna della pasticceria con il patrocinio Accademia Maestri Pasticceri Italiani .

“ La pasticceria del futuro, l'essenziale è visibile agli occhi "

wps2017-1Giunto alla sua quarta edizione, il congresso internazionale di alta pasticceria World Pastry Stars - organizzato da Italian Gourmet e con il patrocinio di AMPI ( Accademia Maestri Pasticceri Italiani ) - si è tenuto a Milano il 22 e 23 maggio presso il Marriott Hotel . I lavori sono stati coordinati da Carla Icardi, direttore di divisione di Italian Gourmet, con l’aiuto di due chairman d’eccezione: Carlo Meo tra i massimi esperti di marketing su food e design e Iginio Massari, Presidente Onorario AMPI . Con l' oneroso compito di fare il punto sul settore pasticceria ed identificare le sfide per il futuro, il Maestro Massari ha aperto i lavori con una dichiarazione che suona da monito : “ Il mestiere del pasticcere è emozionare, se il tuo prodotto non stupisce te stesso, hai fallito ” .

Dall’ edizione 2016 World Pastry Stars ha allargato le proprie tematiche alla pasticceria da ristorazione, settore in forte crescita e, soprattutto, terreno di sperimentazione di prodotto e di format . Sotto il segno di Accademia Maestri Pasticceri Italiani è stata organizzata una tavola rotonda sull’ incontro tra pasticceria classica e da ristorazione . wps2017-2Il Presidente AMPI Gino Fabbri e il Presidente Onorario Igino Massari hanno animato la conversazione sul palco insieme a Giuseppe Amato e Davide Oldani su questo tema che non rappresenta più solo un progetto per il futuro ma una realtà . AMPI ha infatti aperto da poco le porte ai pasticceri da ristorazione, e dall' ultimo Simposio Tecnico di marzo 2017 vanta sei pastry chef che curano la carta dei dessert di alcuni tra i migliori ristoranti stellati d' Italia, e non solo .

Sul palco del Pastry Stars si sono alternati i Maestri Pasticceri di AMPI Roberto Rinaldini sull' incontro tra moda e pasticceria, Fabrizio Fiorani sull’ estetica del lusso, e Gianluca Fusto sulle nuove frontiere dell' estetica, less is more . Enrico Cerea e Davide Oldani nonché i francesi Cristophe Adam, Michel Belin, Claire Damon, Franck Fresson, Cedric Grolet, Arnaud Larher, lo spagnolo David Gil, e il tedesco Heinz Heinemann hanno tenuto lezioni magistrali, consentendo di affermare che WPS è stato un importante momento di confronto con analisi sullo stato dell’ arte, dei limiti e delle prospettive di sviluppo della pasticceria .

Tra i rischi che corre la pasticceria contemporanea c’è la standardizzazione del gusto ed a questo riguardo le soluzioni proposte riguardano sia la scelta di ingredienti di qualità sia l’ avvio di progetti di collaborazione e conoscenza diretta con i produttori . wps2017-3Riguardo le tecniche di produzione, si può affermare che i big perseguono un utilizzo non classico del prodotto con una “ costruzione del dolce ” in modo poco convenzionale . Sono ormai superate le classiche caratteristiche di croccantezza, cremosità, untuosità, acidità e altre variabili concorrono ad arricchire l’ esperienza degustativa del dolce, caratteristiche più complesse tra cui colori, abbinamenti caldo - freddo, impiattamento e ambientazione della location . Oggi la tendenza è quella di privilegiare un’ alternanza di sensazioni, tattili e gustative, ma anche visive che forniscono brio e forza al dolce che si sta consumando, quasi fosse una esperienza e non solo cibo . “ Se non si lavora bene con le texture, la magia se ne va ” - come ha affermato Arnauld Larher . Aspetti su prezzo, peso e misure dei dolci sono stati apertamente affrontati, così come l’ idea già perseguita da alcuni big di introdurre materie prime da Paesi emergenti contro situazioni di monopolio e accordi commerciali che penalizzano i pasticceri in fase di approvvigionamento . Le mode alimentari e le scelte di vegetarianismo e veganesimo influenzano l’ ingredientistica e consentono di elaborare nuovi prodotti di pasticceria, che non sono “ dolci senza ” ma creazioni totalmente innovative e uniche senza pregiudizi . Considerazioni di carattere etico e ambientali sono invece propri di questi pasticceri che hanno sensibilità verso i temi di sostenibilità e hanno una grande capacità di ascolto dei bisogni deiwps2017-4 propri clienti e della comunità in cui vivono e producono . Una sessione intera del congresso si è concentrata sul tema di tecnica e tecnologia, una evoluzione continua che impone l’ attenzione del pasticcere perché vengano progettate macchine in funzione delle proprie esigenze . Le tecnologie sono d’ aiuto ai professionisti sia per migliorare l’ organizzazione del laboratorio sia per mantenere standard qualitativi elevati . L’ estetica del dolce infine è stato un tema di grande interesse, sia perché è un attrattiva sulle scelte di acquisto, sia perché è un terreno sul quale si libera lo stile e la creatività dei pasticceri . Incontrare e ascoltare personalità che riempiono la platea con la loro energia, trasmettendo non solo la propria passione, ma il proprio credere fermamente nella magia del dolce è il vero successo dell' evento . 

Le lectio magistralis, oltre che di spessore per i contenuti, sono di fatto i racconti di questi grandi pasticceri, della costruzione della propria identità, della strada percorsa e degli obbiettivi che si danno . Colpisce la generosità e l’ umiltà con cui parlano pubblicamente anche dei fallimenti, dei dolci che non hanno funzionato e dei format che hanno abbandonato . wps2017-5E’ stato possibile vedere e ascoltare professionisti che fanno della pasticceria un concetto sublime e quasi trascendentale, e che sanno stupirsi anche di quello che i colleghi sono riusciti a creare .

Al World Pastry Stars è stato inoltre possibile incrociare molti Maestri Pasticceri tra le fila del pubblico . " Perché è solo dal confronto con i migliori che ci si evolve " - ha dichiarato Gino Fabbri, soddisfatto sia dal livello degli interventi sia dalla numerosa presenza dei colleghi della squadra AMPI di cui è Presidente .

AMPI ha documentato l'evento attraverso l’utilizzo dei canali social come la pagina Facebook ufficiale e l’account Twitter, ricchi di post e tweet identificabili dall’hastag #WPS17 #worldpastrystars

 

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