13 - 16 marzo 2011 - XVIII Simposio Tecnico

I lavori Accademici di questo Simposio si prevedevano effervescenti ed in effetti il susseguirsi di attività è stato veramente intenso . Il programma di questi incontri tecnici è sempre molto fitto, tanto che le giornate degli Accademici si svolgono a partire dalle 6.00 del mattino fino a sera, dopocena . Il tema unico che solitamente caratterizza i Simposi, quest’ anno è stato ampliato attribuendo ad ogni Gruppo di Lavoro una tematica da sviluppare e da trasmettere all’ Assemblea degli Associati . Nel Simposio precedente infatti si era delineata una serie di argomentazioni di interesse comune che potevano essere sviluppate per questo incontro ma essendo tutte stimolanti si è scelto di farne fare uno studio e sviluppo ai vari Gruppi di suddivisione degli Associati . La prima parte della giornata del lunedì è stata così dedicata agli interventi tecnici sul “ salato pronto vendita “ presentato dal Gruppo di Massari che ha proposto una variegata produzione innovativa di pasticceria salata che abitualmente i componenti del Gruppo hanno nella produzione della propria attività . Il Gruppo di Sacchetti ha presentato delle evoluzioni delle frolle e relativa biscotteria molto particolari con accostamenti strutturali realizzativi poco comuni, mentre il Gruppo di Pace, in rappresentanza della tradizione siciliana, ha proposto dolci storici e innovativi preparati con la pasta di mandorle abbinati alla granita alle mandorle come solo in Trinacria sanno fare . Al Gruppo di Lombardi il compito di sviluppare le “ presentazioni commerciali “ che con l’ avvicinarsi delle feste pasquali si son concretizzati col packaging tematico per questa festività ed iniziative particolari rivolte ai più piccoli che alcuni Associati hanno sviluppato in questi anni e proposto con successo al pubblico della propria clientela . Il tema del Gruppo di Gabbiano è stato quello delle prime colazioni che ha completato il panorama che solitamente si propone ai Simposio Tecnici quando ogni mattina un gruppo diverso presenta ai colleghi una serie di prodotti da prima colazione, appunto, di alto interesse o di maggior vendita nelle pasticcerie degli Associati così da capire come lungo lo “ stivale d’ Italia “ le differenze di vendita si riscontrino in diverse produzioni ed esigenze in funzione di clima, tradizioni e sviluppo sociologico commerciale . Come detto, in aggiunta a ciò, il Gruppo di Gabbiano ha mostrato all’ Assemblea alcune tecniche di lavorazione di dolci di veloce preparazione ottenendo prodotti semplici ma molto buoni . Il Gruppo dovendo lavorare su tema delle mignon ha proposto varie tipologie interessanti, alcuni abbinamenti poco comuni di gusti e sapori, una serie di pasticcini mignon ricavati dal taglio di prima produzione in pezzi di dimensioni consistenti per semplificare fasi lavorative e stoccaggio e innovazione nella realizzazione di piccoli prodotti completamente a freddo . Il Gruppo di Fabbri ha dovuto sviluppare il tema sulle cotture innovative e si è avvalso della consulenza di chef internazionali che nello studio prepratorio li ha aiutati a formulare una base  che proposta all’ Assemblea ha motivato la richiesta di organizzare un corso specifico di approfondimento su questo particolare tema di interesse comune . Non semplice si è dimostrato anche il tema del Gruppo di Tomasi che ha dovuto ricercare innovazione nelle torte da forno . Prodotto variegato ma classico nelle impostazioni che difficilmente si poteva prevedere innovativo ma anche in questo caso le evoluzioni presentate si sono rivelate interessanti soprattutto riscontrate da un effettivo gradimento da parte del pubblico del consumatore . Prodotti dolci con materie prime tradizionalmente del salato, tranci monoporzione di veloce realizzazione a di grande effetto, economie di produzione di dolci di piccole, medie e grandi dimensioni in contemporanea . Per quanto riguarda il Gruppo di Moffa il tema era legato all’ imminente festività pasquale che li ha fatti lavorare principalmente sui prodotti rielaborati della tradizione pugliese e sulle forme veloci per la realizzazione di pupazzetti in cioccolato utilizzando le forme base delle uova pasquali in cioccolato, appunto, riuscendo a produrre in maniera semplice e veloce accattivanti animaletti ed oggettini ambientati di grande apprezzamento da parte del consumatore . Lo studio presentato dal Gruppo di Dalmasso ha presentato all’ Assemblea un grande varietà di praline che oltre agli abbinamenti di sapori ed essenze ha dimostrato alcune tecniche realizzative improntate a veloci esecuzioni ed approfondimenti tecnici d’ assemblaggio . Rulli e Settepani che costituiscono il Gruppo americano di Accademia, hanno presentato le dimostrazioni realizzative di alcuni prodotti tipici U.S.A. tra i quali il cheese cake New York style . Come di consueto, il Simposio Tecnico è anche un buon momento d’ incontro per conoscere le novità del mercato tecnologico legato all’ alimentazione o materie prime di Aziende Partner e non . A seguire tutto il Gruppo degli Associati si è trasferito a Montichiari per far visita alla pasticceria DolceReale del collega Colenghi . Ogni volta che è possibile infatti si visitano le attività dei colleghi sparse in tutt’ Italia per conoscere le varie realtà territoriali sempre viste Attraverso l’ interpretazione della Qualità Accademica, per conoscere i gusti del pubblico locale e cogliere le innovazioni e le tradizioni dei prodotti . Ed il collega Colenghi ha ben tenuto fede alle aspettative accogliendo il Gruppo di Accademia in visita alla propria attività con un rinfresco prevalentemente dedicato alla pasticceria salata di altissima qualità e molto particolare . A coronare la giornata ricca di stimoli, l’ Associazione ha voluto consegnare il riconoscimento di merito ed impegno, nell’ occasione della tradizionale cena presso il ristorante Carlo Magno, alla squadra italiana juniores U23 che ha conquistato il posto più alto del podio all’ agguerritissimo campionato mondiale a squadra riservato a questa categoria . Il plauso è andato anche alla squadra italiana che qualche mese prima ha partecipato al prestigioso World Pastry Team Championship di Phoenix dove il collega Fabrizio Galla ha partecipato con gli altri due membri Davide Malizia e Diego Crosara dopo mesi di allenamenti durissimi sotto la visione tecnica di Accademia ed il supporto tecnico e logistico oltreoceano dei colleghi italo - statunitensi, Rulli e Settepani . Il Simposio Tecnico è proseguito con un’ altrettanto intensa giornata di accrescimento professionale con le dimostrazioni del Presidente Onorario Massari, l’ intervento sulle recenti normative del settore alimentare e dolciario del dottor Redaschi nonché il corso sui parametri moderni delle degustazioni tenuto dal dottor Luigi Odello, ma il momento più importante istituzionalmente ha avuto il suo culmine con il rinnovo delle cariche associative che avviene ogni quattro anni . Quest’ anno infatti ricorre la scadenza del mandato del finora Presidente Gianni Pina e del relativo Consiglio Direttivo e l’ incontro dei Lavori del Simposio Tecnico con tutta l’ Assemblea degli Associati convocati, è l’ occasione per l’ elezione delle nuove figure a guida dell’ AMPI .Il Presidente ha ringraziato l’ Assemblea degli Associati ed ha tracciato un breve consuntivo dei 12 anni dei tre mandati per i quali è stato il massimo esponente istituzionale dell’ Associazione . La proposta di candidatura esposta conseguentemente da Pina è stata dell’ attuale vice presidente Fabbri . Il consenso unanime dell’ Assemblea ha proclamato nuovo Presidente 2011 - 2015, Gino Fabbri che ha delineato anche il Consiglio Direttivo che, oltre al Presidente Onorario Massari Iginio ed al confermato vice Presidente Sacchetti Paolo, annovera gli Accademici : Dalmasso, De Riso, Lombardi, Palazzolo, Pina, Pozza e Santoro . L’ ultima giornata di Simposio oltre che alla trattazione delle tematiche interne ha visto lo svolgimento della fase della prova pratica della sessione d’ esami . Quest’ anno le candidature erano sei ma dopo la selezione e la rigorosa visita della Commissione d’ esami agli esami che si svolgono in Seduta Plenaria sono giunti solo due candidati che non hanno portato a termine positivamente la prova .Il numero dei Maestri Accademici resta dunque a quota cinquantadue ma dopo questo stimolante incontro è rimasta la voglia di confronto e di crescita professionale guardando all’ appuntamento istituzionale principale di quest’ anno che si svolgerà a Parma .

L' appuntamento prettamente tecnico del 2011 che raccoglierà tutti gli Accademici presso la CAST Alimenti di Brescia sarà un susseguirsi di momenti interessanti di confronto, discussione e di apprendimento . Il primo incontro dell’ anno di tutto il Gruppo, quest’ anno non sarà caratterizzato da un tema unico specifico che solitamente si tratta in tutte le sfaccettature e dinamiche pratico - teoriche . Durante lo svolgimento dello scorso Simposio Pubblico, sono emerse tematiche e spunti che inizialmente avevano portato a valutarne o sceglierne uno solamente da sviluppare come per ogni Simposio . Una seconda valutazione invece ha maturato una programmazione dove ognuno dei 10 Gruppi di Lavoro di Accademia deve fare ricerca per giungere al Simposio Tecnico e mettere a disposizione dei colleghi i risultati con una lezione - dimostrazione . I temi sono stati proposti e valutati da tutti . Si parlerà perciò di salato pronto vendita, di biscotteria frolla ed alle mandorle, di presentazioni commerciali e prodotti da prima colazione, si parlerà di mignon ed innovazioni in cottura, di torte da forno, prodotti pasquali, cioccolatini e cheese cake all’ americana da parte dei due Associati americani Rulli e Settepani . Come già si può capire dall’ elencazione delle tematiche, si tratta di un incontro ricco di spunti, ed oltre alla trattazione delle tematiche interne inerenti i programmi ed i progetti prossimi futuri di Accademia, tra le quali l’ importante rinnovo delle cariche istituzionali, visto lo scadere in questi giorni del mandato dell’ attuale Consiglio Direttivo, si terrà un corso interno riservato esclusivamente agli Accademici che ha come relatore il professor Luigi Odello, presidente del Centro studi e formazione Assaggiatori, sui parametri moderni per le degustazioni . Il Simposio Tecnico è anche momento d’ esami . A fronte delle 9 richieste per la candidatura d’ esame iniziali, la Commissione delegata dal Consiglio Direttivo di Accademia, ha effettuato le visite di controllo alle strutture dei candidati e verificato che fossero a norma con la normativa di Regolamento e Statuto dell’ Associazione e ne ha convalidate 5, due delle quali sono però in sospeso .

Il Simposio Tecnico del 2011 si terrà come sempre presso la scuola CAST Alimenti di Brescia nel periodo tra domenica 13 e mercoledì 16 marzo . L' incontro è strettamente riservato all' approfondimento tecnico degli Associati con la discusiione, la valutazione dei prodotti e gli interventi di professionisti ed esperti che ogni anno vengono invitati a snocciolare tuttti gli aspetti del soggetto dell' incontro . Maggiori dettagli verranno inseriti con il dettaglio del programma dell' incontro .