04 - 07 marzo 2012 - XIX Simposio Tecnico

Successo anche per il Simposio Tecnico da poco terminato . Nato sulla traccia di programma degli ultimi Simposi, la nuova gestione alla guida dell’ Associazione ha provato una formula più dinamica, non come cambiamento ma semplicemente evoluzione di quanto si era “ gettato ” come base finora . Il confronto inizia da subito in apertura di programma con le colazioni proposte dai colleghi veneti del Gruppo di Busato . Come da qualche Simposio infatti, ogni mattina inizia con le proposte di un Gruppo di Lavoro dei prodotti che nel proprio negozio hanno maggior consumo o sono proposte interessanti da far conoscere a tutta l’ Assemblea dei soci di tutt’ Italia avendo un panorama di come sian diversi gusti e proposte nelle varie zone d’ Italia e che, come ha confermato il collega Rulli che traspone le proposte d’ oltreoceano, risulta essere un insieme veramente unico in varietà e numero incredibile di dolci . Nelle mattinate seguenti la proposta è stata portata in Assemblea dai colleghi del Gruppo di Dalmasso per il martedì e del Gruppo lombardo del Presidente Onorario Massari . La tematica più tecnica oggetto di trattazione al Simposio è stata dedicata ai dolci monoporzione meringati con qualsiasi tipo di crema abbinabile . La proposta, veramente varia ha espresso ancora una volta l’ alto livello professionale di tutti i membri AMPI . Il confronto tecnico voleva essere anche uno stimolo per tutti gli Associati che con il lavoro pre Simposio svolto all’ interno dei Gruppi per studiare, migliorare ed ottimizzare la proposta di ogni Accademico dovevano proporre tutti il miglior prodotto possibile . Introdotto quest’ anno infatti il concorso interno che solitamente si svolge solamente ai Simposi Pubblici, si è organizzata la degustazione in due momenti di studio e confronto . In abbinamento si è svolto il percorso di approfondimento delle tecniche degustative, con la conseguente scissione in due momenti den distinti l’ assaggio visivo e quello degustativo sensoriale vero e proprio . Tutti gli Accademici hanno presentato la propria proposta di dolce meringato con crema abbinabile che son stati posizionati tutti insieme solamente con un numero di riconoscimento per una prima valutazione in forma anonima, senza saperne l’ autore . La raccolta dei punteggi su apposita scheda ad esprimere gli aspetti positivi, negativi e tutto ciò che è rilevabile solamente tramite l’ osservazione del prodotto ha decretato miglior prodotto su giudizio visivo, quello che spesso “ attira “ il consumatore dinnanzi alle vetrine delle pasticcerie condizionando la scelta e l’ acquisto . Le prime 20 monoporzioni risultate dal punteggio sono state poi, presentate sempre in forma anonima, degustate secondo i parametri forniti nell’ intervento teorico sulle tecniche degustative decretando come migliore la monoporzione del collega Lombardi . Le visite che solitamente si svolgono per far conoscere ai colleghi di tutt’ Italia le realtà locali quest’ anno sono state dedicate al nuovo negozio di Colenghi a Montichiari ed alla pasticceria Veneto di Massari in Brescia città . Realtà consolidata quest’ ultima, decretata recentemente dalla Guida del Gambero Rosso “ pasticceri & pasticcerie “ come la miglior pasticceria d’ Italia, e realtà rinnovata quella del collega Colenghi, sono state due mete di rilievo di interesse assoluto per tutti . La pasticceria DolceReale si è trasferita di poche decine di metri ma in via Mantova n° 158 ma oltre all’ esperienza proposta nella precedente location viene qui trasposta la maggior conoscenza tecnica espositiva, la logistica ottimizzata delle varie zone dell’ attività, il tutto abbinato ad un preciso studio dei materiali e colori a “ confezionare “ al meglio la vasta proposta di pasticceria in un trionfo del dolce di altissimo livello . Il Simposio è stato anche incontro con le Aziende Partner, tecnico e conviviale . Fattorie Novelli partner storica AMPI con il marchio Ovito oltre a presentare le innovazioni aziendali ha riconfermato la serietà e l’ estrema attenzione all’ ovo prodotto ingrediente fondamentale di quasi tutte le preparazioni dolciarie : a determinarne la qualità sono scelte precise a ogni livello . Filiera è stata infatti la parola chiave fin dall'inizio del progetto Ovito : una filiera completamente integrata e scrupolosamente controllata in ogni sua fase. La voglia di ottenere un prodotto di elevata qualità ha creato importanti innovazioni che hanno portato l’ azienda ai massimi livelli del settore . L’ Assemblea ha poi avuto il piacere di conoscere l’ azienda Agugiaro & Figna mulini che grazie all’ intervento proprio della dottoressa Figna ha confermato le caratteristiche aziendali che, vicine alla filosofia AMPI, li ha portati a diventare recentemente Azienda Partner nel settore delle farine, altro ingrediente fondamentale delle preparazioni della pasticceria . Un’ altra Azienda Partner AMPI è intervenuta al Simposio ma su richiesta proprio dell’ Associazione . Essse caffè ha messo a disposizione uno degli formatori del personale per intervenire dinnanzi all’ Assemblea per condividere le proprie conoscenze in merito alla preparazione del “ cappuccino perfetto “ . Un intervento altamente tecnico su metodologie, ingredienti ed attrezzature necessarie ad esaltare al massimo tutte le caratteristiche del cappuccino per la massima soddisfazione del consumatore, anche dei più esigenti ed ottimizzare tempi, risorse e la gestione del banco bar nel momento delle colazioni . L’ incontro con tutte le Aziende Partner si è svolto invece presso il prestigioso ristorante Carlo Magno di Collebeato ( Bs ), in un momento conviviale informale che ha sancito gli obiettivi comuni in quest’ appuntamento a contatto con tutti gli Accademici ed i rappresentanti delle aziende . Gli interventi della giornata son stati decisamente interessanti a cui han fatto seguito due situazioni di alto confronto . Il Consiglio Direttivo ha proposto di poter avere uno scenario più ampio in merito a soggetti pasquali in cioccolato chiedendo ad ogni Associato di portarne uno o più esemplari che potessero essere di interesse comune se realizzati con tecniche particolari o che in poco tempo per realizzarli avessero un grande effetto visivo o tutto ciò che, fuori dall’ ordinario, potesse essere messo in comune con i colleghi . il risultato è stato interessante ed ha creato un momento di discussione che ha portato a piccole dimostrazioni non previste ad incrementare l’ alto valore tecnico dell’ incontro . L’ altro momento di confronto si è sviluppato durante la dimostrazione di Enrico Cerea del pluristellato ristorante “ da Vittorio “ che ha presentato tre particolarissimi dolci al piatto all’ incuriosita platea degli Associati . Il mondo del dolce da ristorazione a confronto col dolce da pasticceria in uno scambio di nozioni ed idee che hanno entusiasmato e catalizzato l’ attenzione perfino dei non addetti ai lavori presenti . Il Simposio Tecnico è stato anche il momento degli esami per accedere all’ Associazione . Molte richieste son pervenute nell’ ultimo anno e dopo le visite della Commissione apposita presso l’ attività dei richiedenti a valutare la produzione, il rispetto delle normative vigenti e dei canoni imposti dal Regolamento e Statuto dell’ Associazione, son stati selezionati i sette candidati che hanno sostenuto la prova in due gruppi : uno il martedì mattino e l’ altro il mercoledì . Preparazione del dolce e montaggio della piece con le domande tecniche dell’ Assemblea, esame teorico con la valutazione teorica da parte della Commissione d’ esame ed il proclama dei nuovi Accademici : Cavalleri Giovanni della “ pasticceria Roberto “ di Erbusco, Crosara Diego e Fusto Gianluca, consulenti e docenti di corsi professionali, Knam Ernst della “ pasticceria l’ Antica “ di Milano, Malizia Davide, consulente e docente di corsi professionali e Patalani Riccardo della “ pasticceria Patalani “ di Viareggio . L’ incontro Tecnico AMPI è risultato anche questa volta ricco di eventi e stimoli, confronto e conferme in proiezione del prossimo Simposio Pubblico di novembre . Il plauso va a tutti gli Accademici ed a chi ha potuto partecipare a questo ricco Simposio che a fronte di orari lunghissimi da prima dell’ alba, ritmi serrati e lavori ha saputo contribuire all’ evento significativamente dimostrando di essere sempre elemento fondamentale del Gruppo .

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

La riunione Tecnica del 2012 di tutti gli Accademici ha subito una variazione di data . Previsto inizialmente per la fine di febbraio, il Simposio Tecnico è stato fissato ai primi giorni di marzo a causa di una sovrapposizione delle precedenti date che ne avrebbero reso impossibile lo svolgimento . Con l' ultima riunione del Consiglio Direttivo si è anche scelto il tema da sviluppare tra quelli emersi dall' analisi fatta nel precedente Simposio Pubblico di Parma in merito alle esigenze del consumatore di oggi e delle problematiche riscontrate nel settore in questo ultimo periodo . Il tema principale sarà dedicato alle meringhe e creme abbinabili per il meringaggio ma si svilupperanno anche alcuni temi ritenuti interessanti perché legati al periodo di svolgimento, analizzando alcune proposte di soggetti e prodotti pasquali nonché le i prodotti da colazione regionali . Sono inoltre previste le visite del Gruppo Accademia a due pasticcerie dei colleghi della zona .